La sélection
Le marron glacé est une châtaigne. Rien à voir avec le marron d’Inde, qui pousse sur le marronnier et qui est immangeable. Facile de les différencier : une bogue piquante contient plusieurs châtaignes ; s’il n’y en a qu’une seule grosse, c’est un marron.
L’épluchage
Tout se fait à la main. On pratique une incision sur l'écorce de la châtaigne que l’on passe au four à vapeur. Reste ensuite à retirer la seconde peau et toutes les petites peaux tenaces. Les fruits qui se brisent seront utilisés en purée ou en crème mais pas pour les marrons glacés.
La mise sous tulle
Attention, délicatesse exigée ! Une fois les châtaignes prêtes on les réunit par deux face à face dans des petites aumônières de tulle. Le tulle empêche les châtaignes de se casser à la cuisson et d’absorber trop de sucre à la cuisson.
Le confisage
Pendant 6 à 7 jours d’affilée, les marrons seront plongés dans des bains de sucre de plus en plus sucrés de jour en jour et aromatisés avec des bottes entières de gousses de vanille noire de Madagascar. Jour après jour, l’eau s’échappe des fruits, remplacée par le sucre qui va les conserver.
Le glaçage
A l’issue des 7 jours de trempage, les marrons égouttés passent sous une douche de glaçage (mélange d’eau et de sucre glace). Enveloppés de cette coque délicate et protectrice on les laisse se reposer une journée avant de les emballer.
Le pliage
C’est l’ultime étape et tu sais quoi ? Elle se fait, elle aussi, à la main ! C’est une opération essentielle car c’est la dernière avant la rencontre avec le client chez lui. Les fruits sont délicatement manipulés, posés sur une cartonnette puis emballés pour conserver leur fraîcheur et fondant.
